Por Humberto Abílio, fundador e CEO da Brazil FoodHub
O crescimento da alimentação fora do lar vem alterando a cadeia de alimentos de uma forma que nem sempre aparece para o consumidor. Em 2025, as vendas da indústria de alimentos para o food service chegaram a R$ 287,9 bilhões, alta nominal de 10,1% no ano.
O segmento já representa cerca de 28% do mercado interno da indústria de alimentos. Por trás dessa dimensão econômica existe uma mudança no hábito das pessoas: comer fora ou comprar uma refeição pronta ganhou espaço na vida cotidiana.
Os domicílios ficaram menores, aumentou o número de pessoas morando sozinhas e a vida urbana reduziu o tempo disponível para planejar compras, preparar refeições e cuidar da cozinha. Para muita gente, principalmente nos grandes centros, recorrer a uma refeição pronta deixou de estar restrito a uma ocasião especial e se incorporou à rotina.
O delivery reforçou esse comportamento. O jantar que antes era definido logo pela manhã, muitas vezes é escolhido no fim do dia, diante de um aplicativo.
As refeições também se tornaram mais fragmentadas, com cafés, lanches e refeições menores distribuídos pela rotina. A expansão das grandes redes de café, restaurantes e fast food, acompanhou esse movimento e trouxe mais previsibilidade para a experiência de comer fora.
Quando um hábito dessa dimensão ganha escala, seus efeitos chegam à indústria. Uma rede com centenas de lojas precisa receber o mesmo produto, dentro da mesma especificação e na quantidade necessária.
O que pode parecer uma pequena diferença entre uma operação de uma rede global para um restaurante independente, assume outra proporção quando se faz necessário repetir o mesmo padrão em centenas de pontos de venda nos quatro cantos do Brasil.
Os últimos anos mostraram também o tamanho do problema quando o produto simplesmente não chega. Quebras de safra, oscilações cambiais, eventos sanitários, baixa produtividade em fábricas, falhas logísticas e instabilidade no transporte expuseram as redes a sucessivos riscos de abastecimento. Ficar uma semana sem um item importante do cardápio pode custar muito mais do que a economia obtida em uma negociação de centavos por quilo.
Foi nesse ambiente que a previsibilidade de fornecimento ganhou peso nas decisões de compra e aumentou a procura por linhas de produção dedicadas. Os tão importantes fornecedores dedicados ou verticalizados, os quais nomeamos de parceiros estratégicos.
Em alguns casos, o volume de um único item já ocupa uma linha industrial inteira. Em outros, a própria especificação exige uma estrutura particular, seja por formulação, controle de alérgenos, parâmetros de qualidade ou embalagem.
No food service, o produto precisa funcionar dentro de uma operação padronizada. Tempo de fritura, rendimento depois do preparo, corte, umidade, porcionamento, conservação e comportamento durante o transporte interferem diretamente no resultado entregue ao consumidor.
O delivery acrescentou outras variáveis, já que um produto pode passar vinte ou trinta minutos dentro de uma embalagem antes de chegar ao cliente.
Proteínas processadas e pré-preparadas, hambúrgueres, empanados, batatas pré-fritas, vegetais congelados, panificação, molhos, bases e sobremesas estão entre as categorias em que esse movimento aparece com mais força.
Pequenas diferenças de rendimento ou desempenho ganham outra dimensão quando multiplicadas por centenas de lojas.
O ganho de escala, porém, não torna a linha exclusiva adequada para qualquer operação. Volume, estabilidade da demanda, importância do item para o cardápio e grau de diferenciação técnica precisam ser considerados.
A conta também deve incorporar o custo por porção entregue no balcão, incluindo perdas, rendimento, retrabalho e mão de obra, e não somente o preço por quilo.
É nesse ponto que o crescimento da alimentação fora do lar traz uma discussão maior para a indústria brasileira. Uma demanda cada vez mais presente na rotina do consumidor exige fornecedores capazes de entregar escala, padrão, capacidade produtiva e segurança de abastecimento.
As redes continuarão crescendo e sofisticando suas operações, e a oferta precisa acompanhar esse movimento.
O desafio dos próximos anos será preparar a cadeia para essa demanda. Se a capacidade produtiva e o nível de especialização dos fornecedores não avançarem na mesma velocidade, a discussão poderá deixar de ser quem oferece a melhor condição comercial e se tornar algo muito mais básico: quem terá capacidade de produzir e abastecer o mercado.
E como criar essa cadeia engajada? Entendo que a solução é estruturarmos parceiros para o longo prazo, desenvolvermos o negócio a quatro mãos e deixa-los engajados nos desafios do todo, uma relação muito além do pontual, uma parceria de ganha ganha e de longo prazo, com transparência, e resultados claros para ambas as partes.
